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Sopa de miso de Baachan

Sopa de miso de Baachan



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Durante 92 años (¡y contando!), Mi baachan (abuela japonesa) ha estado haciendo esto sopa. Mi hermana mayor y yo buscamos la receta de baachan, que no se parece en nada al miso de barra de sushi aguado. Esto es abundante, reconfortante y tan auténtico como la comida japonesa.

Ver todo recetas de miso.

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Notas

*Nota: El kombu es un tipo de alga que se utiliza para el caldo. Búscalo en tiendas especializadas asiáticas o en línea.

Ingredientes

  • 6 hongos shiitake secos
  • 2 papas grandes, cortadas en cubitos
  • 1 taza de caldo de pescado o verduras
  • 1 pieza de kombu *
  • 1 cebolla amarilla, picada finamente
  • 1 zanahoria, cortada finamente al bies
  • 1 bloque de tofu firme, cortado en cubitos
  • 2 cucharadas de wakame seco (hojas de algas más pequeñas)
  • 2 cucharadas de pasta de miso marrón
  • 1 cucharada de pasta de miso blanca
  • 2 cucharadas de cebolletas picadas, para decorar

Sashimi

Siempre que mi esposo y yo disfrutamos de una simple cena de sashimi o sushi temaki en casa, siempre me acuerdo de mi Jiichan (abuelo) y mi Baachan (abuela). (Foto: Halibut o Fluke, también conocido como hirame en japonés.)

Aunque mis abuelos paternos se mudaron a Japón antes de que terminara la escuela primaria, a lo largo de los años, tuve la suerte de pasar mucho tiempo con ellos durante mis viajes a la & # 8220 tierra del sol naciente & # 8221. Si bien pasé una buena cantidad de tiempo viajando por Japón y viendo sus muchas maravillas, a menudo mis visitas se centraban en pasar tiempo con la familia y relajarme en mi hogar lejos del hogar. Cuando era niño, los bocadillos japoneses y las golosinas congeladas siempre eran algo que esperar, pero a medida que maduraba, la comida se volvió cada vez más importante durante mis viajes a Japón. Mientras cené en restaurantes de alta gama y disfruté de un fenomenal tradicional japonés de varios platos kaiseki ryori, postres finos, cenas especiales en tempura, así como cocina de montaña vegetariana fuera de lo común (siéntase libre de preguntarme sobre esto) y uniones en la pared para ramen y okonomiyaki para morirse, lo que más recuerdo de mis viajes a Japón es la cantidad interminable de sashimi fresco que siempre comían mis abuelos, prácticamente todas las noches.

Independientemente de la temporada en la que visité a mis abuelos, siempre había una gran cantidad de sashimi (además de muchos platos cocinados) en la mesa de la cena. Ahora miro hacia atrás y aprecio lo afortunado que fui de disfrutar de esas lujosas cenas de sashimi casi todas las noches, en la comodidad de la casa de mis abuelos. (Foto: Hamachi o cola amarilla.)

En mi juventud, nunca aprecié el sashimi y lo consideré cocido ebi (camarones) o blanqueados tako (pulpo) es lo más parecido a comer sashimi, pero como todos sabemos, nuestros gustos maduran con la edad. Yo no soy diferente.

Debe haber sido en la escuela secundaria donde comencé a probar diferentes sashimi y sushi con el apoyo de mis padres & # 8230 Luego, durante mi primer trabajo después de la universidad trabajando para una empresa japonesa, tuve la suerte de viajar a Japón por trabajo, y llegué a conocer el verdadero significado de sashimi y sushi fresco y de muy alta calidad & # 8230 Un sushi & # 8211 nació sashimi snob & # 8230 Luego llegó la era de ganar suficiente dinero para probar muchos bares de sushi en mi antiguo patio de recreo de Los Ángeles y deléitese con excelentes cenas de sushi & # 8230 (Foto: Sashimi en rodajas y surtido procedente de un mercado japonés local).

Hoy en día, el sushi está reservado para cuando mi esposo y yo cenamos de vez en cuando (sin los niños) y el sashimi es algo que mi esposo y yo disfrutamos en casa. Sin embargo, los niños no comen sashimi, por lo que siempre dudo un poco en hacer una cena de sashimi para nosotros, ya que luego debo preparar un plato secundario para los niños o proporcionar un temaki para untar con muchos ingredientes y vegetales cocidos. No es algo que comamos con regularidad.

Sin embargo, cada vez que disfrutamos de una buena cena de sashimi en casa, siempre recuerdo a mis abuelos y el tiempo que pasé en Japón o las sencillas cenas de sashimi que mi mamá preparó en mi juventud.

  • Atún
  • Hipogloso
  • Cola amarilla
  • Caballa
  • Pargo
  • Salmón
  • Vieiras
  • Calamar
  • Pulpo
  • Abulón
  • Brotes de rábano Kaiware, daikon (rábano) en rodajas finas o pepinos en rodajas finas para decorar
  • Salsa de soja
  • Wasabi

1. Use cualquiera de sus pescados o mariscos favoritos para el sashimi. Seleccione siempre sashimi fresco con un color fresco vibrante y líquido transparente, si lo hay, de un supermercado de renombre. El sashimi no debe oler & # 8220 a pescado & # 8221, sino a pescado fresco. La carne del sashimi debe ser resistente y & # 8220 rebotar & # 8221 por así decirlo si se presiona. Nunca debe estar blando o parecer estancado. La mayoría de los supermercados japoneses identifican claramente los filetes de pescado de calidad sashimi frente a los que deben cocinarse.

2. Si el sashimi no está precortado, utilice siempre un cuchillo extremadamente afilado. (Mi papá tiene los cuchillos para sashimi más afilados y los mantiene meticulosamente). Corta el pescado a contrapelo con un solo movimiento del cuchillo, tirando del cuchillo hacia ti. Nunca corte el pescado con un movimiento de & # 8220see-saw & # 8221 hacia adelante y hacia atrás, ya que esto arruina la delicada carne del sashimi.

3. Coloque el sashimi en un plato y decore con brotes de kaiware daikon, daikon (rábano) en rodajas finas o pepinos en rodajas finas. Sirva con salsa de soja o salsa de soja sashimi especial (a menudo más espesa y dulce que la salsa de soja normal) y wasabi.


¿Qué es la sopa de curry?

La sopa de curry original fue creada por primera vez por un café en Sapporo a principios de los años 70 & # 8217. Inspirado en una sopa medicinal china / coreana y curry de Indonesia, Tailandia, Sri Lanka e India, fue una inteligente adaptación de todas estas diferentes influencias con elementos locales en mente. Para los años 2000 & # 8217, más tiendas especializadas comenzaron a aparecer por todas partes en Sapporo y la sopa de curry se convirtió en el nuevo plato estrella de Sapporo.

La sopa de curry típica consiste en lo siguiente: una sopa ligera con sabor a curry, pierna de pollo y verduras fritas sin rebozar (& # 8220suage & # 8221-style, 素 揚 げ) como berenjenas, patatas, zanahorias, pimientos morrones, quimbombó y calabaza kabocha. A diferencia del curry japonés típico, el arroz al vapor siempre se sirve por separado. Sacas el arroz y luego lo sumerges en la sopa al curry para disfrutar juntos. Cuando casi haya terminado con el arroz, transfiera el arroz restante a la sopa al curry y disfrute de los últimos trozos juntos.

Con tanta vitalidad y comodidad que viene con el curry, no es de extrañar que los lugareños se vuelvan locos por él. No hay mejor manera de mantenerte durante las largas noches de invierno con este plato reconstituyente.

Me gusta esto. Sin embargo, para la sopa de curry, agrega más especias como curry en polvo, garam masala, albahaca, etc. La parte divertida de esta receta es que puede crear su propia mezcla de especias para la sopa de curry y ajustarla fácilmente a sus gustos. Mi amigo que me ayudó a crear esta receta usa chutney de miel y mango. A mis hijos y a mí también nos encantan estas adiciones en nuestra sopa de curry.

3. Ingredientes coloridos y gruesos

La sopa de curry tiene verduras muy coloridas y más gruesas, ya que no las cocine en el curry con carne y caldo. En cambio, las verduras se fríen sin rebozar (técnica japonesa & # 8220su-age & # 8221) y se sirven encima del curry al final. Más sobre la técnica & # 8220su-age & # 8221 más adelante.

4. Diferentes texturas

Puede disfrutar de pollo deshuesado, zanahorias tiernas y verduras crujientes fritas, todo en un tazón. Las diferentes texturas añaden una presentación y un disfrute distintivos al plato de curry.

5. El arroz se sirve por separado

A diferencia del curry japonés típico, el arroz al vapor se sirve en un tazón o plato aparte.

Cuckoo Electronics America hoy para crear esta receta de sopa de curry usando su nueva Cuckoo Multi Cooker, ICOOK Q5 PREMIUM y I & # 8217m regalando TRES (3) Olla multiuso Cuckoo ICOOK Q5 PREMIUM a los lectores de JOC (solo EE. UU.). Para participar en el sorteo, haga clic aquí.

5 razones por las que la cuco Multi Cooker ICOOK Q5 PREMIUM es atractiva

Además del hermoso diseño que desea poner en la encimera de su cocina, aquí hay 5 cosas que me gustan de Cuckoo Multi Cooker ICOOK Q5 PREMIUM:

  1. Cuckoo es una olla de cocción múltiple (MULTI COCINA 8 EN 1), para que pueda preparar arroz, yogur, sopa, cocinar al vapor, cocinar a fuego lento, cocinar a presión, dorar alimentos y mantenerlos calientes. ¡Todo en una sola máquina!
  2. Su maceta interior tiene un revestimiento antiadherente (SIN PFOA), para que pueda hacer arroz al vapor con esta olla y NINGÚN arroz se desperdicie (¡GRACIAS!).

Si está usando una olla a presión, hacer la sopa al curry es una tarea factible. La fritura rápida es donde lleva un poco más de tiempo. Puede optar por omitir las verduras fritas, pero, de nuevo, ¿quién quiere perderse la mejor parte de este delicioso plato? Entonces, si vas a hacer esta sopa de curry con la firma de Sapporo, adelante, date un capricho. ¡Vale la pena el esfuerzo!

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My Kitchen Essentials: reglas fáciles para Live By de la chef Candice Kumai

Candice Kumai ha tenido casi todos los trabajos posibles en el mundo de la comida. El autor de seis libros ha sido cocinero de línea, editor de alimentos, concursante en El mejor chef, y un juez en Chef de hierroy el año pasado, le enseñó a Selena Gomez a cocinar ramen en el programa de cocina de cuarentena de la cantante. La carrera gastronómica de Kumai comenzó a los cinco años, dice, cuando visitó por primera vez a sus abuelos en Japón. “Tomamos sopa de miso para el desayuno y mi cabeza básicamente explotó”, dice Kumai. "Mi baachan, que es abuela en japonés, nos enseñó a mi hermana y a mí a cocinar washoku, comida tradicional japonesa, en casa. No es comida elegante, pero ciertamente es deliciosa, simple y muy limpia ".

Foto cortesía de Julia Liebowitz

Kumai mantuvo cerca el legado, los valores y las recetas de su familia mientras navegaba por la primera escuela culinaria y luego por el mundo de la comida dominado por los hombres. “Me mantuve consciente y fui elegante”, dice ella. “Tenía la mentalidad de Scottie Pippen de que nunca me pagaran lo que realmente valía, pero sabiendo cuán innatamente talentoso era en el fondo. Y que las personas adecuadas en el momento oportuno me encontrarían y dirían: "Es tu momento; sube a esta ola ahora mismo porque te lo has ganado" ".

Ahora Kumai, colaborador invitado de la Hoy dia mostrar, acaba de escribir, dirigir y producir una nueva serie documental, Bienestar Kintsugi, basado en su último libro. "Kintsugi es la práctica japonesa de reparar vasos rotos sellando las grietas con laca y espolvoreándolas con polvo de oro ”, dice Kumai. El libro, que es en parte memorias y en parte un delicioso libro de cocina japonesa, amplía la idea de que tus lugares rotos te hacen más fuerte y mejor de lo que eras antes. Kumai está utilizando sus múltiples plataformas para crear conciencia sobre la comunidad AAPI. “La gente tiene que informarse sobre Asia y la hermosa diversidad de los países que la componen”, dice Kumai. Un lugar para comenzar: "Compre libros escritos por asiáticos", dice. "Por fin, existe esta oportunidad para que todos se reeduquen sobre este problema que nunca se ha abordado".

Kumai, cuyo estilo de cocina limpio se inspiró hace tantos años, está lleno de consejos para hacer de tu cocina un lugar más feliz, saludable y sostenible.

A los chefs (como yo) les encantan las cacerolas de cerámica

He usado estas cacerolas durante más de una década y funcionan. ¡Solía ​​venderlos cuando era anfitrión de la Home Shopping Network cuando tenía veinte años! Son buenos para el medio ambiente. También usa menos mantequilla o aceite mientras cocina y aún así obtiene un color y un acabado realmente hermosos en los productos o el pescado. Y son de cerámica, por lo que duran, no se pelan ni se deshacen como sartenes antiadherentes baratas. Todo buen cocinero debe invertir en sartenes de alta calidad; son piezas de inversión que le devuelven el dinero con el tiempo.

Todo sabe mejor en rodajas

He estado usando esta mandolina japonesa durante toda mi carrera culinaria, en la línea en restaurantes e incluso en la escuela culinaria, todos la teníamos. Lo uso para cosas como hinojo, remolacha, papas en rodajas finas o papas fritas o para cortar en rodajas finas el rábano. Funciona mejor que la mandolina americana típica. Tenga mucho cuidado, la práctica realmente hace la perfección. Y asegúrese de usar la cortadora de seguridad y verifique qué tan delgada o gruesa es.

Usa tazones que te hagan sonreír

Cuando escribí mi primer libro, Bastante delicioso, cuando tenía veintitantos años, usamos estos cuencos de Mosser Glass, que es una empresa estadounidense que crea hermosas piezas de mármol y vidrio de leche. Hay algo en la forma en que se ven y se sienten que hace que cocinar sea mucho más femenino y divertido. Horneo casi todos los días: barras de mochi o galletas con chispas de chocolate matcha. Me encanta enviarlos como regalos, especialmente durante COVID. Los tazones también son un buen centro de mesa si está preparando una gran ensalada de quinua, kimchi o macrobiótica. Sostienen mucho peso. Puedes ponerles limones o fruta fresca. Tienen múltiples usos.

Ser preciso también puede verse lindo

La precisión en el horneado es importante, es una ciencia exacta, por lo que necesita un gran juego de cucharas medidoras. Si la receta que está siguiendo está bien escrita, su horneado debe ser perfecto siempre que recuerde usar medidas precisas. Y estos son simplemente lindos, divertidos y geniales. Es bueno tener pequeños detalles en su cocina que hacen que cocinar se sienta un poco especial y al mismo tiempo sea muy útil.

Hay un Mercedes-Benz de licuadoras

Para Bebidas Verdes Limpias, mi libro sobre jugos y batidos, probamos minuciosamente todas las licuadoras del mercado. Llamamos a la Vitamix el Mercedes-Benz de las licuadoras: combina lo mejor. Y también hace los mejores aderezos y adobos, matcha lattes, helado vegano de plátano… El mejor sorbete de fresa con yogur que he probado fue directamente de una Vitamix. Lo he usado en todas las cocinas profesionales en las que he trabajado.

Dale a tus invitados las sobras

Trabajando en restaurantes y yendo a la escuela culinaria, vi tanto desperdicio. Realmente me molestó. Creo en todos haciendo su pequeña parte, por eso las bolsas reutilizables son importantes para mí. Estos son excelentes para golosinas, almacenamiento, hacer un picnic, ir de excursión, ir a la casa de su novia para una celebración de cumpleaños y poner galletas. Me gusta compartir mis sobras con mis invitados. En lugar de darles algo barato que va a terminar en un vertedero, lo pongo en esto y digo que lo traigas la próxima vez. Son de alta calidad y buenos para el medio ambiente. Es inteligente comenzar a invertir en reutilizables. Y como chefs atentos, es importante para nosotros compartir el hecho de que la mayoría de nosotros preferimos reutilizar la mayoría de los elementos de nuestra cocina.

Prepare más comidas en una olla

Solía ​​dar clases de cocina en Los Ángeles y también en Brooklyn Kitchen, y lo que más me gustaba enseñar a la gente era cómo preparar una comida de una sola olla. Los hornos franceses son tan versátiles para comidas en una olla: puede hacer sopa de cebolla francesa o un chile en una olla. Selena y yo hicimos ramen en uno de estos. Puede hornear un clafoutis, que es un postre francés horneado con fruta, o una frittata. Podrías hacer macarrones con queso y luego hornearlos si quisieras. Masa madre, pan de maíz, tantas cosas. Solo asegúrate de invertir en buenos guantes de cocina. No cometa ese error.

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El Miso Muy Importante

Hay misos oscuros y claros, siendo esta la versión más oscura.


El sabor de Katei

La música grabada que sale por los parlantes de la ciudad indica que han llegado las seis de la tarde y que se acabó una jornada más. Es una melodía agradable. Luego de quitarme los guantes, el traje y las botas de trabajo, entro a la cocina de la casa, donde el fuerte olor a sopa de miso invade mis fosas nasales, llenando mis pulmones, envolviéndome por completo. Es un buen olor, un poco a nuez, un poco de umami, como el de la sopa de frijoles de la abuela. Sonrío, sé que estoy bien. Donde vivo, en el campo, no lejos de Verona, los cerezos rodean todos los campos, de modo que durante la primavera las colinas parecen suaves nubes blancas. Este año, tan lejos de casa, la primavera me recibe en un abrazo dulce y delicado incluso en el extranjero, casi como si supiera quién soy y de dónde vengo.

Estoy en un pequeño pueblo llamado Kamogo, no lejos de Kainan, en la prefectura de Wakayama, en el centro de Japón, en la casa del Sr. y la Sra. I. y su madre, O baachan , que significa abuela, que es dueña de un pequeño negocio familiar. Es una pequeña realidad, producir cítricos orgánicos que se venden principalmente frescos, para consumo directo. Mikan , Amanatsu , Kiyomi, Las principales variedades japonesas de naranjas y mandarinas de la finca, se cultivan todas de forma orgánica y respetando la naturaleza, tanto que su cultivo debe definirse con un término que va más allá de lo biológico, más allá de lo biodinámico. Un método cien por cien natural. De hecho, el Sr. y la Sra. I. no utilizan ningún agente químico u orgánico como pesticida o herbicida, cada acción en el campo y en el cobertizo de almacenamiento se realiza a mano y, sin el uso de fertilizantes u otros métodos para incentivar la crecimiento, se respeta el tiempo de la naturaleza.

Esta filosofía no se detiene en el cultivo de cítricos, sino que toca todos los aspectos de la vida de estas personas. Charlando con ellos, me doy cuenta de que el trabajo manual no es suficiente para hacer un producto bueno y natural. Es también el amor que se deposita detrás de ese trabajo, combinado con el conocimiento rural milenario, lo que hace que el producto obtenido sea excelente. Además de los cítricos, el cultivo de la pequeña huerta también se lleva a cabo con el mismo cuidado y atención. Obaachan , una anciana sonriente de ochenta y cinco años, se despierta todas las mañanas al amanecer y de inmediato se va al huerto. Pasa la mayor parte del día ocupándose de ella. Aquí también es donde cultiva la soja que usa para la preparación de pasta de miso.

La pasta de miso, o pasta de soja, es un ingrediente clave en la cultura culinaria japonesa. Es un condimento obtenido de la fermentación de la soja que tiene sabor a umami, el sexto sabor que podemos encontrar al comer un trozo de Parmigiano Reggiano o en un bocado de setas porcini, cocidas con un poquito de aceite de oliva virgen extra, ajo y perejil para hacerlos más sabrosos. Probablemente originada en los monasterios budistas, la pasta de miso ahora se usa en la preparación de sopas y otros alimentos, como con el pescado para quitar su olor apestoso.

Siendo uno de los alimentos fundamentales de la dieta japonesa, nunca falta en ningún hogar. Suele comprarse confeccionado, pero en muchas familias rurales, donde persiste la tradición, el miso todavía se prepara a mano. Cada pasta de miso es diferente de la siguiente debido al diferente uso y dosificación de los ingredientes, además de la duración de su fermentación. Pero cada uno es diferente también para la mano humana que lo crea, que lo trabaja, lo que permite que comience la fermentación.

El miso, preparado por Obaachan es del tipo soja-miso. La receta que utiliza es la de su abuela, que viene de familia desde hace mucho tiempo. Incluso las ollas viejas, donde ponía a hervir los frijoles cubiertos con el tradicional otoshibuta , una tapa de madera que exhala vapor espeso, se transmitieron de generación en generación. El uso generacional de las herramientas se ve, sobre todo, en el viejo picador, una ganga que se sujeta a la mesa y se maneja a mano. Al girar una manivela ligeramente oxidada, los mecanismos se ponen en movimiento y reducen los frijoles cocidos a una pulpa. Obaachan es como ese helicóptero, andando un poco en su trabajo al que se ha dedicado toda su vida.

Luego, la masa se mezcla con koji, un molde de arranque mezclado con arroz cocido, que hará la fermentación. Como estamos acostumbrados a la masa madre, koji también tiene un historial de determinar los sabores y aromas del miso durante el proceso de fermentación. Está imbuido de esas bacterias buenas que habitan en la vieja casa de madera de la familia I., que huele a pino, como un refugio de montaña donde te detienes a tomarte una taza de ponche picante después de una jornada de esquí o paseo por el entorno costero. de Kainan, donde el viento primaveral es dulce y huele a miel, polen de flor de cerezo del aire marino del océano cercano, donde los pescadores desembarcan en la costa con una carga de pescado cada mañana y ponen a secar las algas. Todo encuentra su estado natural en la taza de ese caldo de miso fortalecedor. Todos estos elementos crean el miso de Obaachan . Intenso, dulce, salado, a pescado. Es sorprendente lo picante que es consumirlo solo, pero lo sutil que se vuelve cuando se agrega a otra cosa, como la sopa, donde se transforma en el rico y cálido sabor y la sensación de comer pan fresco. Representa la vida rural, la vida de un Japón que se pierde entre los muros de hormigón de la gran metrópoli. Es el sabor del hogar, Katei .


Sopa de miso para el alma: toma tres

Esta es nuestra tercera entrega de Sopa de miso para el alma, nuestra serie centrada en la comida, específicamente la comida reconfortante y los alimentos que nos conectan con nuestras raíces y entre nosotros. Me he acercado a la comunidad en busca de recetas y de las historias que las acompañan. Las recetas no tienen que ser recetas japonesas o de JC. Pueden ser recetas que expresen nuestra realidad viviendo en un mundo diverso y pluralista, pueden ser fusiones de oriente y occidente, o de norte y sur. Y ni siquiera tienen que ser recetas, pueden ser ensayos sobre un ingrediente o un tipo de cocina. Pueden ser historias sobre cocinar y conectarse en tiempos de pandemia o de su niñez. Esto está abierto a todos. Espero recibir recetas e historias de todo el país. Siéntase libre de compartir con otros.

Preservado en la historia

Paisajes de injusticia

Reclamación n. ° 1: asesinato del hogar

El desarraigo forzoso y el despojo de los canadienses japoneses durante la década de 1940 destruyó una comunidad en la costa oeste y la dispersó por todo el país en los años siguientes. Generaciones más tarde, intentamos reconstruir los restos de esta casa. Una forma, por supuesto, es a través de la comida y sus tradiciones.

Recuerdo el primer acertijo de "inglés japonés" que inventé en mi juventud. Baachan puso los ojos en blanco, algunos hermanos y primos rieron, otros continuaron en el olvido.

¿Qué pasó cuando el pulpo luchó contra el calamar? Ganó el tako.

Ah, sí. El omnipresente y formidable amarillo e igualmente maloliente, takuan. Bocados amarillos brillantes, crujientes, crujientes y sabrosos de encurtidos daikon, Rábano picante japonés, distribuido subrepticiamente de un frasco que se pasaba alrededor de la mesa mientras la gente levantaba rápidamente la tapa, tomaba sus porciones, volvía a colocar la tapa y pasaba al siguiente. El distanciador social original. Ha recorrido un largo camino desde las chozas traslapadas de New Denver.

Hay tantos alimentos y olores que me recuerdan a crecer como japonés canadiense en un mundo dual de nihonjin y hakujin. El Año Nuevo fue especial con comidas que Baachan Abe, mamá y tías prepararon con cariño y la comida japonesa de una docena de comida japonesa en el picnic anual de Toyota. También eran platos híbridos los que habían llegado a nuestro circuito de comidas habitual, Cumberland Chow mein, chashu y bolas de pollo agridulces. Postres como mochi manju y sembei son mucho más apreciados ahora que nuestro querido Nisei Continuar partiendo. Afortunadamente para algunos, dejaron recetas o se les enseñó cómo hacer estos preciados platos.

Cuando vivía en Japón, recuerdo que fui a la tienda de comestibles y me asombró la variedad de takuan que había disponible y me apresuré a regresar a casa con mi tesoro. Sin embargo, me encontré con una decepción. Sí, estaba crujiente, pero no crujiente, era salado pero no dulce en absoluto, y realmente no olía tanto. Después de un tiempo, escribí a casa, desesperada por la receta, para satisfacer esa necesidad de algo que me recordara a mi hogar.

Hace unos años, me encontré con una carta de mi madre, fechada el 5 de septiembre de 1989, con 6 páginas de actualizaciones sobre la familia y sus tres nietos pequeños y las tías, los tíos, los primos y los Blue Jays, etc. Y las últimas páginas estaban muy gastadas, shoyu-páginas teñidas con las recetas de "takowan" (takuan), kimpira (frito gobo, raíz de bardana) karashi napa, chashu (cerdo asado), salsa agridulce y sumono (sunomono, verduras con vinagre). Estos alimentos reconfortantes constituirían muchos bocadillos nocturnos acompañados de un tazón de arroz y Ochatsuke y tal vez salchichas fritas. Oh y umeboshi, sobre el que he escrito anteriormente.

Le mostré la receta del "Takowan" de mamá a mi hija, Natsuki, y nos reímos de los ingredientes. Recorte daikon en rodajas. Prepare una solución de agua y sal de mesa (suficiente sal para hacer flotar la rodaja de papa)…. "¿Qué tan grande es la rodaja de papa, cuánta agua?" preguntó hasta que su hermano, Kento, nos recordó los principios de la flotabilidad. En cualquier caso, veo mi letra en la esquina, 10 l. agua, 4 tazas de sal, 5 daikon.

Esa es la forma de transmitir recetas. Una receta para udon de mi tía Nancy hace varios años reveló un cucharón de polvo dashi, un trozo de jengibre del tamaño de un pulgar ... y su prima Michele, notó que al hacer frijoles negros para Año Nuevo o-seichi, Se agregaban clavos “oxidados” al agua mientras se cocinaba a fuego lento (aparentemente el óxido de hierro reacciona con los taninos para darle el color negro oscuro).

Recordar la comida japonesa con otros revela otras historias humorísticas y nostálgicas. Recuerdo una historia divertida de Lisa Uyeda y el papel de takuan en su familia.

Takuan es un favorito de la familia en nuestra casa y generalmente lo llamamos daikon, pepinillo amarillo o pepinillo apestoso. Siempre puedes encontrar un buen escondite en la nevera. En mis años de citas, si traje a un posible pretendiente a la casa, tenía que pasar "la prueba del encurtido amarillo". Creo que mi padre lo empezó como una broma, pero se comió con éxito un trozo de takuan Continuaba cada vez que los amigos llegaban a la mesa de la cena. ¡También fue un buen indicador para mí saber si estos posibles pretendientes podrían apreciar mi pepinillo favorito! Gracias a Dios, mi socio Kevin pasó la prueba ".

Y una última historia que se me ha quedado grabada en la cabeza desde que la leí por primera vez es una historia de la escritora Sally Ito, quien, en una serie de breves viñetas sobre su gran tía Kay durante el internamiento, comparte una historia sobre los japoneses. tsukemono (pepinillos).

Decapado de piedra de Sally Ito

En 1942, los canadienses japoneses como mi tía abuela y mi abuela fueron trasladados a la fuerza de sus hogares a campos de internamiento en el interior de B.C. Mi tía y mi abuela con sus cinco hijos fueron detenidas por el R.C.M.P. y llevado a la instalación de detención temporal en Hastings Park en Vancouver antes de ser enviado en tren a los Kootenays. Solo se les permitió llevarse unos pocos artículos y estos se almacenaron en una ubicación central en el parque.

Mi tía abuela y mi abuela fueron a este lugar de almacenamiento para asegurarse de que los artículos que trajeron, es decir, sus máquinas de coser, estuvieran a salvo. (Hay una historia sobre cómo se adquirieron estas máquinas de coser, pero eso es para otro momento). Cuando llegaron allí, mi tía abuela notó una piedra grande con una etiqueta con el nombre de una familia adherida.

"¿Quién hubiera pensado en traer eso?" Mi tía se preguntó en voz alta.

"Es su piedra de decapado", dijo mi abuela. Los encurtidos en Japón se hacen en cubas con un disco de madera colocado sobre las verduras fermentadas y saladas presionadas con una piedra grande. Claramente, esta familia pensó que esta piedra era de tal importancia que debían llevarla consigo dondequiera que fueran.

Las hermanas miraron la piedra, luego se miraron unas a otras y se echaron a reír.


Los mejores sustitutos de la pasta de miso

1. Pasta de soja

Una pasta de frijoles fermentados que puede actuar como pasta de miso en muchos platos es la pasta de soja. A menudo lo encontrará en guisos, sopas e incluso salsas para mojar como condimento.

Puede utilizar este sustituto en casi cualquier receta, pero tenga en cuenta su sabor salado. Si decidió usarlo como sustituto, comience con una pequeña cantidad. Puede agregar más sobre la marcha si lo desea.

Este tipo de pasta es casi idéntica a la pasta de miso. El color es la única distinción importante entre la pasta de soja y la pasta de miso.

2. Salsa de soja

La salsa de soja es un sustituto común y fácil de encontrar para cualquier receta que requiera pasta de miso. La salsa de soja, como la pasta de miso, proviene de ingredientes fermentados, por lo que ambos son bastante similares. También están relacionados nutricionalmente entre sí.

La salsa de soja tiene un sabor comparable al del miso. Tiene un sabor a umami salado y notas saladas cercanas a la pasta de miso.

Cuando agregue esto a su plato, comience con una pequeña cantidad y pruebe, ya que puede afectar instantáneamente el sabor.

3. Tamari

También puede obtener un perfil de sabor similar a la pasta de miso cuando elige tamari como reemplazo. Tiene el mismo nivel de umami y sal. Sin embargo, el tamari es rico y espeso.

Dado que el tamari es bastante espeso, puede proporcionar algo de la consistencia que ofrece el miso. Pero tenga en cuenta que dado que es solo un líquido, no tendrá exactamente el mismo resultado.

Puede usar tamari como fuente de sabor a sal o en adobos.

4. Dashi

Otro ingrediente japonés que puede reemplazar la pasta de miso es el dashi. Por lo general, se usa para agregar sabor a umami. Es una opción decente para muchos platos que requieren pasta de miso.

Dashi está hecho de un caldo con kombu. Considere usarlo para platos salados que pueden contener más líquido porque no es tan espeso como la pasta de miso.

5. Tahini

¿Estás familiarizado con el tahini? Tahini es una pasta hecha de semillas de sésamo molidas. Tiene la misma consistencia que la pasta de miso y se puede sustituir en una variedad de platos.

Tenga en cuenta que el tahini tiene un perfil de sabor más cremoso y a nuez. No funciona bien en recetas que piden mucha pasta de miso.

De lo contrario, puede intentar agregarlo a su plato para obtener un sabor ligeramente diferente.

6. Salsa de pescado

La salsa de pescado tiene un sabor salado y sabroso similar y no contiene soja ni gluten. Para mantener los sabores dominantes de su plato, comience con una pequeña cantidad de salsa de pescado y pruebe el sabor salado.

Este ingrediente está más disponible que la pasta de miso. Puede encontrarlo fácilmente en sus supermercados locales.

7. Caldo de verduras

El caldo de verduras también puede actuar como una excelente alternativa para la pasta de miso al hacer sopas. Tiene un color claro y puede aportar un toque especiado a tus sopas.

Sin embargo, para obtener el sabor original de la sopa de miso, deberá agregar otras hierbas y especias.

8. Frijoles Adzuki

Los frijoles adzuki no son lo mismo que la pasta de miso, pero son un buen sustituto. Los frijoles tienen un sabor a nuez moderado, un sabor ligeramente dulce y una textura suave.

En la cocina asiática, este ingrediente aparece en muchos platos. Puede utilizar estos frijoles al preparar ensaladas o comidas a base de arroz.

Los frijoles adzuki también son nutritivos y una gran fuente de proteínas.

9. Garbanzos

Los garbanzos son una opción digna en lugar de la pasta de miso, aunque no están relacionados con los otros ingredientes mencionados aquí. Tienen un sabor más intenso que la pasta de miso.

Los garbanzos tienen una variedad de sabores según su textura y método de preparación. They are nutritious and can be used whole or crushed into a paste in a range of dishes.

However, they do taste like pinto or cannellini beans. The taste is subtle, though, and it works well in dishes that ask for miso paste.


Homemade brown rice miso (Tezukuri genmai miso) (page 51)

From Preserving the Japanese Way: Traditions of Salting, Fermenting, and Pickling for the Modern Kitchen Preserving the Japanese Way by Nancy Singleton Hachisu

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  • Categorías: Sauces, general Japanese Vegan Vegetarian
  • Ingredientes: dried soybeans miso rice koji sea salt

New Winter 2020: WOW Stories, Global Literacy Communities: Building Bridges of Understanding across Cultures.

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Ver el vídeo: Miso Soup Recipe - Japanese Cooking 101 (Agosto 2022).