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No podrá entrar en el nuevo restaurante de David Chang

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David Chang, de Momofuku, tiene otro restaurante en la ciudad de Nueva York en camino, pero no podrás entrar en absoluto.

El restaurante será solo de entrega, con una aplicación dedicada que inicialmente dará servicio a Midtown Manhattan.

David Chang, el chef detrás del imperio mundial de restaurantes Momofuku, incluido el recientemente inaugurado Momofuku Nishi en el vecindario de Chelsea en la ciudad de Nueva York, tiene planes para otro restaurante, pero no podrás ir allí.

Y ese es el punto.

La última empresa de Chang, llamada Ando, ​​es un restaurante de solo entrega que "abrirá" esta primavera en la ciudad de Nueva York. El restaurante aceptará pedidos desde una aplicación móvil y las entregas las realizará UberRush.

Cuando abra, Ando (como los otros proyectos de Chang, que llevan el nombre de Momofuku Ando, ​​el inventor del ramen instantáneo), entregará el almuerzo en Midtown East y luego se diversificará. El menú, que no ha sido anunciado, será creado por Chang y J.J. Basil, ex chef del WD ~ 50 de Wylie Dufresne.

Hasta ahora, Chang tiene planes de ofrecer pollo frito sureño, que eventualmente puede venderse en cubos gigantes estilo KFC, cheesesteak y tofu mapo. Christina Tosi, la aclamada pastelera de Milk Bar, creará tres galletas que estarán disponibles exclusivamente en Ando.

"Esta es comida para todos y ... no para todos, lo cual es una declaración extraña, pero creo que tiene sentido", dijo Chang a Fast Company. “Siento que estamos agregando todas las cosas que queremos comer. Eso es básicamente todo ".


Delicia

Mi primer restaurante, Momofuku Noodle Bar, tenía una cocina abierta. Esto no fue por elección, no tenía suficiente dinero o espacio para guardarlo más lejos de los comensales. Pero cocinar frente a mis clientes cambió mi forma de ver la comida. En los primeros años, alrededor de 2004, improvisábamos nuevas recetas todos los días, y podía decir al instante qué funcionaba y qué no al ver a la gente comer. Un gran plato te golpea como un Whip-It: hay una euforia momentánea, una breve onda de puro placer en el continuo espacio-tiempo. Eso es lo que estaba persiguiendo, esa fracción de segundo cuando alguien prueba algo tan delicioso que su conversación de repente se descarrila y suelta algo gutural como si se golpeara el dedo del pie.

El pan de cerdo Momofuku fue nuestro primer plato que constantemente obtuvo este tipo de reacción. Fue una adición de undécima hora, una cosa de bofetadas. Tomé un poco de panceta de cerdo, lo cubrí con salsa hoisin, cebolletas y pepinos, y lo puse dentro de un poco de pan al vapor. Estaba haciendo una versión de mis bollos de pato de Pekín favoritos, con panceta de cerdo donde solía estar el pato. Pero la gente se volvió loca por ellos. Sus rostros se derritieron. Se corrió la voz, y pronto la gente estaba haciendo cola para estos bollos.

Eso se convirtió en mi criterio: preguntaba: "¿Es este plato lo suficientemente bueno como para venir al centro y esperar en la fila? Si no, no es lo que buscamos ". Un chef puede pasar años antes de conseguir otro plato como ese. Hemos tenido suerte: los éxitos han llegado en el momento y lugar menos esperado. He pasado semanas en un plato que, en última instancia, a muy poca gente le importaría. Y luego pasé 15 minutos en algo que termina derribando a la gente como el bollo de cerdo.

Agosto de 2016. Suscríbase a WIRED

Créame, nadie está más sorprendido por esto que yo. Cocinar, como actividad física, no es algo natural para mí. Nunca lo ha hecho. Para compensar mi falta de destreza, velocidad y técnica, pienso constantemente en la comida. De hecho, pienso mucho más en la comida que en cocinarla. Y recientemente comencé a ver patrones en nuestros platos más exitosos que sugirieron que nuestros éxitos no eran completamente aleatorios, hay un conjunto de leyes subyacentes que los vinculan. Me ha costado mucho poner esto en palabras y no he hablado con mis compañeros chefs al respecto porque me preocupa que piensen que estoy loco. Pero creo que hay algo en ello, así que lo comparto ahora por primera vez. Yo la llamo la Teoría Unificada de la Delicia.

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Esto probablemente suene absolutamente ridículo, pero la teoría tiene sus raíces en una clase que tomé en la universidad llamada Lógica avanzada. Un filósofo llamado Howard DeLong lo enseñó que escribió uno de los libros que inspiró directamente a Douglas Hofstadter a escribir Gödel, Escher, Bach. El primer día, dijo: "Esta clase cambiará tu vida", y yo dije: "¿Qué clase de imbécil es este?". Pero tenía razón. Nunca fingiría ser un experto en lógica, y nunca lo logré del todo. Gödel, Escher, Bach. Pero las ideas y conceptos que tomé de esa clase me han perseguido desde entonces.

DeLong y Hofstadter encontraron una gran belleza en lo que este último llamó bucles extrañosocasiones en las que los sistemas matemáticos, las obras de arte o las piezas musicales se pliegan sobre sí mismos. Los dibujos de M. C. Escher son un gran ejemplo claro de esto. Tome su famosa foto de dos manos dibujándose, es imposible decir dónde comienza o termina. Cuando te encuentras con un bucle extraño como este, cambia tu punto de vista: de repente, no solo estás pensando en lo que está sucediendo dentro de la imagen, estás pensando en el sistema que representa y tu respuesta a él.

Recientemente, me di cuenta de que tal vez también sea posible expresar algunas de estas ideas en la comida. Es posible que nunca pueda escucharlos, dibujarlos o convertirlos en matemáticas. Pero apuesto a que puedo saborearlos. De hecho, mirando hacia atrás a lo largo de los años, creo que una versión de esos conceptos me ha ayudado a guiarme hacia algunos de nuestros platos más populares.

“Cuando un plato está perfectamente sazonado, sabrá simultáneamente como si tuviera demasiada sal y muy poca sal. Está totalmente comprometido con ser ambos al mismo tiempo ". | David Chang lleva un suéter de Michael Kors, jeans Levi's, reloj Satellite Wave de Citizen. Joe Pugliese

Mi primer avance en esta idea fue con la sal. Es el ingrediente más básico, pero también puede ser terriblemente complejo. Un chef puede volverse loco averiguando cuánta sal agregar a un plato. Pero creo que hay una cantidad objetivamente correcta de sal, y tiene sus raíces en una idea contraria a la intuición. Normalmente pensamos que un plato equilibrado no es ni demasiado salado ni insuficientemente salado. Creo que eso está mal. Cuando un plato está perfectamente sazonado, sabrá simultáneamente como si tuviera demasiada sal y muy poca sal. Está totalmente comprometido con ser ambos al mismo tiempo.

Pruébelo usted mismo. Coloque algunos vasos de agua con distintas cantidades de sal. Mientras los prueba, piense detenidamente si hay demasiada o muy poca sal. Si continúa experimentando, eventualmente llegará a este punto óptimo. Pensarás que es demasiado suave, pero tan pronto como formes ese pensamiento, de repente descubrirás que sabe demasiado salado. Se tambalea. Y una vez que experimente esa sensación, le garantizo que estará en su cabeza cada vez que pruebe algo por el resto de su vida.

“Cuando los sistemas matemáticos o las piezas musicales se pliegan sobre sí mismos en un bucle, es hermoso. Quizás también haya una manera de hacerlo con la comida ". David Chang

Es un poco como la paradoja del famoso mentiroso, que estudiamos en la clase de DeLong. Aquí tienes una versión: "La siguiente oración es verdadera. La oración anterior es falsa ". Tan pronto como acepta la primera oración, valida la segunda oración, que invalida la primera oración, que invalida la segunda, que valida la primera, y así sucesivamente.

La mayoría de las personas nunca notarán esta sensación, simplemente apreciarán que la comida sepa bien. Pero bajo la superficie, la paradoja de la sal tiene un efecto muy poderoso, porque te hace muy consciente de lo que estás comiendo y de tu propia reacción. Te fastidia y te mantiene en el momento, pensando en lo que estás probando. Y eso es lo que lo hace delicioso.

Este fue un descubrimiento importante para mí, porque parecía que había descubierto una ley inequívoca. Y pensé que si podía encontrar uno, tenía que haber más: un conjunto de patrones básicos a los que la gente respondía de manera inherente. Entonces, el desafío se convirtió en descubrir esos patrones y reproducirlos plato tras plato. Si pudieras hacer eso, serías como el Berry Gordy de la cocina, serías capaz de sacar los mejores éxitos.


Delicia

Mi primer restaurante, Momofuku Noodle Bar, tenía una cocina abierta. Esto no fue por elección, no tenía suficiente dinero o espacio para guardarlo más lejos de los comensales. Pero cocinar frente a mis clientes cambió mi forma de ver la comida. En los primeros años, alrededor de 2004, improvisábamos nuevas recetas todos los días, y podía decir al instante qué funcionaba y qué no al ver a la gente comer. Un gran plato te golpea como un Whip-It: hay una euforia momentánea, una breve onda de puro placer en el continuo espacio-tiempo. Eso es lo que estaba persiguiendo, esa fracción de segundo cuando alguien prueba algo tan delicioso que su conversación de repente se descarrila y suelta algo gutural como si se golpeara el dedo del pie.

El pan de cerdo Momofuku fue nuestro primer plato que constantemente obtuvo este tipo de reacción. Fue una adición de undécima hora, una cosa de bofetadas. Tomé un poco de panceta de cerdo, lo cubrí con salsa hoisin, cebolletas y pepinos, y lo puse dentro de un poco de pan al vapor. Estaba haciendo una versión de mis bollos de pato de Pekín favoritos, con panceta de cerdo donde solía estar el pato. Pero la gente se volvió loca por ellos. Sus rostros se derritieron. Se corrió la voz, y pronto la gente estaba haciendo cola para estos bollos.

Eso se convirtió en mi criterio: preguntaba: "¿Es este plato lo suficientemente bueno como para venir al centro y esperar en la fila? Si no es así, no es lo que buscamos ". Un chef puede pasar años antes de conseguir otro plato como ese. Hemos tenido suerte: los éxitos han llegado en el momento y lugar menos esperado. He pasado semanas en un plato que, en última instancia, a muy poca gente le importaría. Y luego pasé 15 minutos en algo que termina derribando a la gente como el bollo de cerdo.

Agosto de 2016. Suscríbase a WIRED

Créame, nadie está más sorprendido por esto que yo. Cocinar, como actividad física, no es algo natural para mí. Nunca lo ha hecho. Para compensar mi falta de destreza, velocidad y técnica, pienso en la comida constantemente. De hecho, pienso mucho más en la comida que en cocinarla. Y recientemente comencé a ver patrones en nuestros platos más exitosos que sugerían que nuestros éxitos no eran completamente aleatorios, hay un conjunto de leyes subyacentes que los vinculan. Me ha costado mucho poner esto en palabras y no he hablado con mis compañeros chefs al respecto porque me preocupa que piensen que estoy loco. Pero creo que hay algo en ello, así que lo comparto ahora por primera vez. Yo la llamo la Teoría Unificada de la Delicia.

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DeLong y Hofstadter encontraron una gran belleza en lo que este último llamó bucles extrañosocasiones en las que los sistemas matemáticos, las obras de arte o las piezas musicales se pliegan sobre sí mismos. Los dibujos de M. C. Escher son un gran ejemplo claro de esto. Tome su famosa foto de dos manos dibujándose, es imposible decir dónde comienza o termina. Cuando te encuentras con un bucle extraño como este, cambia tu punto de vista: de repente, no solo estás pensando en lo que está sucediendo dentro de la imagen, estás pensando en el sistema que representa y tu respuesta a él.

Recientemente, me di cuenta de que tal vez también sea posible expresar algunas de estas ideas en la comida. Es posible que nunca pueda escucharlos, dibujarlos o convertirlos en matemáticas. Pero apuesto a que puedo saborearlos. De hecho, mirando hacia atrás a lo largo de los años, creo que una versión de esos conceptos me ha ayudado a guiarme hacia algunos de nuestros platos más populares.

“Cuando un plato está perfectamente sazonado, sabrá simultáneamente como si tuviera demasiada sal y muy poca sal. Está totalmente comprometido con ser ambos al mismo tiempo ". | David Chang lleva un suéter de Michael Kors, jeans Levi's, reloj Satellite Wave de Citizen. Joe Pugliese

Mi primer avance en esta idea fue con la sal. Es el ingrediente más básico, pero también puede ser terriblemente complejo. Un chef puede volverse loco averiguando cuánta sal agregar a un plato. Pero creo que hay una cantidad objetivamente correcta de sal, y tiene sus raíces en una idea contraria a la intuición. Normalmente pensamos que un plato equilibrado no es ni demasiado salado ni insuficientemente salado. Creo que eso está mal. Cuando un plato está perfectamente sazonado, sabrá simultáneamente como si tuviera demasiada sal y muy poca sal. Está totalmente comprometido con ser ambos al mismo tiempo.

Pruébelo usted mismo. Coloque algunos vasos de agua con distintas cantidades de sal. Mientras los prueba, piense detenidamente si hay demasiada o muy poca sal. Si continúa experimentando, eventualmente llegará a este punto óptimo. Pensarás que es demasiado soso, pero tan pronto como formes ese pensamiento, de repente descubrirás que sabe demasiado salado. Se tambalea. Y una vez que experimente esa sensación, le garantizo que estará en su cabeza cada vez que pruebe algo por el resto de su vida.

“Cuando los sistemas matemáticos o las piezas musicales se pliegan sobre sí mismos en un bucle, es hermoso. Quizás también haya una manera de hacerlo con la comida ". David Chang

Es un poco como la paradoja del famoso mentiroso, que estudiamos en la clase de DeLong. Aquí tienes una versión: "La siguiente oración es verdadera. La oración anterior es falsa ". Tan pronto como acepta la primera oración, valida la segunda oración, que invalida la primera oración, que invalida la segunda, que valida la primera, y así sucesivamente.

La mayoría de las personas nunca notarán esta sensación, simplemente apreciarán que la comida sepa bien. Pero bajo la superficie, la paradoja de la sal tiene un efecto muy poderoso, porque te hace muy consciente de lo que estás comiendo y de tu propia reacción. Te fastidia y te mantiene en el momento, pensando en lo que estás probando. Y eso es lo que lo hace delicioso.

Este fue un descubrimiento importante para mí, porque parecía que había descubierto una ley inequívoca. Y pensé que si podía encontrar uno, tenía que haber más: un conjunto de patrones básicos a los que la gente respondía de manera inherente. Entonces, el desafío se convirtió en descubrir esos patrones y reproducirlos plato tras plato. Si pudieras hacer eso, serías como el Berry Gordy de la cocina, serías capaz de sacar los mejores éxitos.


Delicia

Mi primer restaurante, Momofuku Noodle Bar, tenía una cocina abierta. Esto no fue por elección, no tenía suficiente dinero o espacio para guardarlo más lejos de los comensales. Pero cocinar frente a mis clientes cambió mi forma de ver la comida. En los primeros años, alrededor de 2004, improvisábamos nuevas recetas todos los días, y podía decir al instante qué funcionaba y qué no al ver a la gente comer. Un gran plato te golpea como un Whip-It: hay una euforia momentánea, una breve onda de puro placer en el continuo espacio-tiempo. Eso es lo que estaba persiguiendo, esa fracción de segundo cuando alguien prueba algo tan delicioso que su conversación de repente se descarrila y suelta algo gutural como si se golpeara el dedo del pie.

El pan de cerdo Momofuku fue nuestro primer plato que constantemente obtuvo este tipo de reacción. Fue una adición de undécima hora, una cosa de bofetadas. Tomé un poco de panceta de cerdo, lo cubrí con salsa hoisin, cebolletas y pepinos, y lo puse dentro de un poco de pan al vapor. Estaba haciendo una versión de mis bollos de pato de Pekín favoritos, con panceta de cerdo donde solía estar el pato. Pero la gente se volvió loca por ellos. Sus rostros se derritieron. Se corrió la voz, y pronto la gente estaba haciendo cola para estos bollos.

Eso se convirtió en mi criterio: preguntaba: "¿Es este plato lo suficientemente bueno como para venir al centro y esperar en la fila? Si no es así, no es lo que buscamos ". Un chef puede pasar años antes de conseguir otro plato como ese. Hemos tenido suerte: los éxitos han llegado en el momento y lugar menos esperado. He pasado semanas en un plato que, en última instancia, a muy poca gente le importaría. Y luego pasé 15 minutos en algo que termina derribando a la gente como el bollo de cerdo.

Agosto de 2016. Suscríbase a WIRED

Créame, nadie está más sorprendido por esto que yo. Cocinar, como actividad física, no es algo natural para mí. Nunca lo ha hecho. Para compensar mi falta de destreza, velocidad y técnica, pienso constantemente en la comida. De hecho, pienso mucho más en la comida que en cocinarla. Y recientemente comencé a ver patrones en nuestros platos más exitosos que sugerían que nuestros éxitos no eran completamente aleatorios, hay un conjunto de leyes subyacentes que los vinculan. Me ha costado mucho poner esto en palabras y no he hablado con mis compañeros chefs al respecto porque me preocupa que piensen que estoy loco. Pero creo que hay algo en ello, así que lo comparto ahora por primera vez. Yo lo llamo la Teoría Unificada de la Delicia.

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Momofuku pone moho y bacterias en el menú

Esto probablemente suene absolutamente ridículo, pero la teoría tiene sus raíces en una clase que tomé en la universidad llamada Lógica avanzada. Un filósofo llamado Howard DeLong lo enseñó que escribió uno de los libros que inspiró directamente a Douglas Hofstadter a escribir Gödel, Escher, Bach. El primer día, dijo: "Esta clase cambiará tu vida", y yo dije: "¿Qué clase de imbécil es este?". Pero tenía razón. Nunca fingiría ser un experto en lógica, y nunca lo logré hasta el final. Gödel, Escher, Bach. Pero las ideas y conceptos que tomé de esa clase me han perseguido desde entonces.

DeLong y Hofstadter encontraron una gran belleza en lo que este último llamó bucles extrañosocasiones en las que los sistemas matemáticos, las obras de arte o las piezas musicales se pliegan sobre sí mismos. Los dibujos de M. C. Escher son un gran ejemplo claro de esto. Tome su famosa foto de dos manos dibujándose, es imposible decir dónde comienza o termina. Cuando te encuentras con un bucle extraño como este, cambia tu punto de vista: de repente, no solo estás pensando en lo que está sucediendo dentro de la imagen, estás pensando en el sistema que representa y tu respuesta a él.

Recientemente, me di cuenta de que tal vez también sea posible expresar algunas de estas ideas en la comida. Es posible que nunca pueda escucharlos, dibujarlos o convertirlos en matemáticas. Pero apuesto a que puedo saborearlos. De hecho, mirando hacia atrás a lo largo de los años, creo que una versión de esos conceptos me ha ayudado a guiarme hacia algunos de nuestros platos más populares.

“Cuando un plato está perfectamente sazonado, sabrá simultáneamente como si tuviera demasiada sal y muy poca sal. Está totalmente comprometido con ser ambos al mismo tiempo ". | David Chang lleva un suéter de Michael Kors, jeans Levi's, reloj Satellite Wave de Citizen. Joe Pugliese

Mi primer avance en esta idea fue con la sal. Es el ingrediente más básico, pero también puede ser terriblemente complejo. Un chef puede volverse loco averiguando cuánta sal agregar a un plato. Pero creo que hay una cantidad objetivamente correcta de sal, y tiene sus raíces en una idea contraria a la intuición. Normalmente pensamos que un plato equilibrado no es ni demasiado salado ni insuficientemente salado. Creo que eso está mal. Cuando un plato está perfectamente sazonado, sabrá simultáneamente como si tuviera demasiada sal y muy poca sal. Está totalmente comprometido con ser ambos al mismo tiempo.

Pruébelo usted mismo. Coloque algunos vasos de agua con distintas cantidades de sal. Mientras los prueba, piense detenidamente si hay demasiada o muy poca sal. Si continúa experimentando, eventualmente llegará a este punto óptimo. Pensarás que es demasiado soso, pero tan pronto como formes ese pensamiento, de repente descubrirás que sabe demasiado salado. Se tambalea. Y una vez que experimente esa sensación, le garantizo que estará en su cabeza cada vez que pruebe algo por el resto de su vida.

“Cuando los sistemas matemáticos o las piezas musicales se pliegan sobre sí mismos en un bucle, es hermoso. Quizás también haya una manera de hacerlo con la comida ". David Chang

Es un poco como la paradoja del famoso mentiroso, que estudiamos en la clase de DeLong. Aquí hay una versión: "La siguiente oración es verdadera. La oración anterior es falsa ". Tan pronto como acepta la primera oración, valida la segunda oración, que invalida la primera oración, que invalida la segunda, que valida la primera, y así sucesivamente.

La mayoría de las personas nunca notarán esta sensación, simplemente apreciarán que la comida sepa bien. Pero bajo la superficie, la paradoja de la sal tiene un efecto muy poderoso, porque te hace muy consciente de lo que estás comiendo y de tu propia reacción. Te fastidia y te mantiene en el momento, pensando en lo que estás probando. Y eso es lo que lo hace delicioso.

Este fue un descubrimiento importante para mí, porque parecía que había descubierto una ley inequívoca. Y pensé que si podía encontrar uno, tenía que haber más: un conjunto de patrones básicos a los que la gente respondía de forma inherente. Entonces, el desafío se convirtió en descubrir esos patrones y reproducirlos plato tras plato. Si pudieras hacer eso, serías como el Berry Gordy de la cocina, serías capaz de sacar los mejores éxitos.


Delicia

Mi primer restaurante, Momofuku Noodle Bar, tenía una cocina abierta. Esto no fue por elección, no tenía suficiente dinero o espacio para guardarlo más lejos de los comensales. Pero cocinar frente a mis clientes cambió mi forma de ver la comida. En los primeros años, alrededor de 2004, improvisábamos nuevas recetas todos los días, y podía decir al instante qué funcionaba y qué no al ver a la gente comer. Un gran plato te golpea como un Whip-It: hay una euforia momentánea, una breve onda de puro placer en el continuo espacio-tiempo. Eso es lo que estaba persiguiendo, esa fracción de segundo cuando alguien prueba algo tan delicioso que su conversación de repente se descarrila y suelta algo gutural como si se golpeara el dedo del pie.

El pan de cerdo Momofuku fue nuestro primer plato que constantemente obtuvo este tipo de reacción. Fue una adición de undécima hora, una cosa de bofetadas. Tomé un poco de panceta de cerdo, lo cubrí con salsa hoisin, cebolletas y pepinos, y lo puse dentro de un poco de pan al vapor. Estaba haciendo una versión de mis bollos de pato de Pekín favoritos, con panceta de cerdo donde solía estar el pato. Pero la gente se volvió loca por ellos. Sus rostros se derritieron. Se corrió la voz, y pronto la gente estaba haciendo cola para estos bollos.

Eso se convirtió en mi criterio: preguntaba: "¿Es este plato lo suficientemente bueno como para venir al centro y esperar en la fila? Si no es así, no es lo que buscamos ". Un chef puede pasar años antes de conseguir otro plato como ese. Hemos tenido suerte: los éxitos han llegado en el momento y lugar menos esperado. He pasado semanas en un plato que, en última instancia, a muy poca gente le importaría. Y luego pasé 15 minutos en algo que termina derribando a la gente como el bollo de cerdo.

Agosto de 2016. Suscríbase a WIRED

Créame, nadie está más sorprendido por esto que yo. Cocinar, como actividad física, no es algo natural para mí. Nunca lo ha hecho. Para compensar mi falta de destreza, velocidad y técnica, pienso en la comida constantemente. De hecho, pienso mucho más en la comida que en cocinarla. Y recientemente comencé a ver patrones en nuestros platos más exitosos que sugerían que nuestros éxitos no eran completamente aleatorios, hay un conjunto de leyes subyacentes que los vinculan. Me ha costado mucho poner esto en palabras y no he hablado con mis compañeros chefs al respecto porque me preocupa que piensen que estoy loco. Pero creo que hay algo en ello, así que lo comparto ahora por primera vez. Yo lo llamo la Teoría Unificada de la Delicia.

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Momofuku pone moho y bacterias en el menú

Esto probablemente suene absolutamente ridículo, pero la teoría tiene sus raíces en una clase que tomé en la universidad llamada Lógica avanzada. Un filósofo llamado Howard DeLong lo enseñó que escribió uno de los libros que inspiró directamente a Douglas Hofstadter a escribir Gödel, Escher, Bach. El primer día, dijo: "Esta clase cambiará tu vida", y yo dije: "¿Qué clase de imbécil es este?". Pero tenía razón. Nunca fingiría ser un experto en lógica, y nunca lo logré hasta el final. Gödel, Escher, Bach. Pero las ideas y conceptos que tomé de esa clase me han perseguido desde entonces.

DeLong y Hofstadter encontraron una gran belleza en lo que este último llamó bucles extrañosocasiones en las que los sistemas matemáticos, las obras de arte o las piezas musicales se pliegan sobre sí mismos. Los dibujos de M. C. Escher son un gran ejemplo claro de esto. Tome su famosa foto de dos manos dibujándose, es imposible decir dónde comienza o termina. Cuando te encuentras con un bucle extraño como este, cambia tu punto de vista: de repente, no solo estás pensando en lo que está sucediendo dentro de la imagen, estás pensando en el sistema que representa y tu respuesta a él.

Recientemente, me di cuenta de que tal vez también sea posible expresar algunas de estas ideas en la comida. Es posible que nunca pueda escucharlos, dibujarlos o convertirlos en matemáticas. Pero apuesto a que puedo saborearlos. De hecho, mirando hacia atrás a lo largo de los años, creo que una versión de esos conceptos me ha ayudado a guiarme hacia algunos de nuestros platos más populares.

“Cuando un plato está perfectamente sazonado, sabrá simultáneamente como si tuviera demasiada sal y muy poca sal. Está totalmente comprometido con ser ambos al mismo tiempo ". | David Chang lleva un suéter de Michael Kors, jeans Levi's, reloj Satellite Wave de Citizen. Joe Pugliese

Mi primer avance en esta idea fue con la sal. Es el ingrediente más básico, pero también puede ser terriblemente complejo. Un chef puede volverse loco averiguando cuánta sal agregar a un plato. Pero creo que hay una cantidad objetivamente correcta de sal, y tiene sus raíces en una idea contraria a la intuición. Normalmente pensamos que un plato equilibrado no es ni demasiado salado ni insuficientemente salado. Creo que eso está mal. Cuando un plato está perfectamente sazonado, sabrá simultáneamente como si tuviera demasiada sal y muy poca sal. Está totalmente comprometido con ser ambos al mismo tiempo.

Pruébelo usted mismo. Coloque algunos vasos de agua con distintas cantidades de sal. Mientras los prueba, piense detenidamente si hay demasiada o muy poca sal. Si continúa experimentando, eventualmente llegará a este punto óptimo. Pensarás que es demasiado suave, pero tan pronto como formes ese pensamiento, de repente descubrirás que sabe demasiado salado. Se tambalea. Y una vez que experimente esa sensación, le garantizo que estará en su cabeza cada vez que pruebe algo por el resto de su vida.

“Cuando los sistemas matemáticos o las piezas musicales se pliegan sobre sí mismos en un bucle, es hermoso. Quizás también haya una manera de hacerlo con la comida ". David Chang

Es un poco como la paradoja del famoso mentiroso, que estudiamos en la clase de DeLong. Aquí hay una versión: "La siguiente oración es verdadera. La oración anterior es falsa ". Tan pronto como acepta la primera oración, valida la segunda oración, que invalida la primera oración, que invalida la segunda, que valida la primera, y así sucesivamente.

La mayoría de las personas nunca notarán esta sensación, simplemente apreciarán que la comida sepa bien. Pero bajo la superficie, la paradoja de la sal tiene un efecto muy poderoso, porque te hace muy consciente de lo que estás comiendo y de tu propia reacción. Te fastidia y te mantiene en el momento, pensando en lo que estás probando. Y eso es lo que lo hace delicioso.

Este fue un descubrimiento importante para mí, porque parecía que había descubierto una ley inequívoca. Y pensé que si podía encontrar uno, tenía que haber más: un conjunto de patrones básicos a los que la gente respondía de forma inherente. Entonces, el desafío se convirtió en descubrir esos patrones y reproducirlos plato tras plato. Si pudieras hacer eso, serías como el Berry Gordy de la cocina, serías capaz de sacar los mejores éxitos.


Delicia

Mi primer restaurante, Momofuku Noodle Bar, tenía una cocina abierta. Esto no fue por elección, no tenía suficiente dinero o espacio para guardarlo más lejos de los comensales. Pero cocinar frente a mis clientes cambió mi forma de ver la comida. En los primeros años, alrededor de 2004, improvisábamos nuevas recetas todos los días, y podía decir al instante qué funcionaba y qué no al ver a la gente comer. Un gran plato te golpea como un Whip-It: hay una euforia momentánea, una breve onda de puro placer en el continuo espacio-tiempo. Eso es lo que estaba persiguiendo, esa fracción de segundo cuando alguien prueba algo tan delicioso que su conversación de repente se descarrila y suelta algo gutural como si se golpeara el dedo del pie.

El pan de cerdo Momofuku fue nuestro primer plato que constantemente obtuvo este tipo de reacción. Fue una adición de undécima hora, una cosa de bofetadas. Tomé un poco de panceta de cerdo, lo cubrí con salsa hoisin, cebolletas y pepinos, y lo puse dentro de un poco de pan al vapor. Estaba haciendo una versión de mis bollos de pato de Pekín favoritos, con panceta de cerdo donde solía estar el pato. Pero la gente se volvió loca por ellos. Sus rostros se derritieron. Se corrió la voz, y pronto la gente estaba haciendo cola para estos bollos.

Eso se convirtió en mi criterio: preguntaba: "¿Es este plato lo suficientemente bueno como para venir al centro y esperar en la fila? Si no es así, no es lo que buscamos ". Un chef puede pasar años antes de conseguir otro plato como ese. Hemos tenido suerte: los éxitos han llegado en el momento y lugar menos esperado. He pasado semanas en un plato que, en última instancia, a muy poca gente le importaría. Y luego pasé 15 minutos en algo que termina derribando a la gente como el bollo de cerdo.

Agosto de 2016. Suscríbase a WIRED

Créame, nadie está más sorprendido por esto que yo. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

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This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

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This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

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Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

Historias relacionadas

8 Food-Prep Apps That’ll Make You a Ninja in the Kitchen

David Chang’s Startup Is a Restaurant Without a Restaurant

Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

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8 Food-Prep Apps That’ll Make You a Ninja in the Kitchen

David Chang’s Startup Is a Restaurant Without a Restaurant

Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.


Deliciousness

M y first restaurant, Momofuku Noodle Bar, had an open kitchen. This wasn’t by choice—I didn’t have enough money or space to put it farther away from the diners. But cooking in front of my customers changed the way I look at food. In the early years, around 2004, we were improvising new recipes every day, and I could instantly tell what was working and what wasn’t by watching people eat. A great dish hits you like a Whip-It: There’s momentary elation, a brief ripple of pure pleasure in the spacetime continuum. That’s what I was chasing, that split second when someone tastes something so delicious that their conversation suddenly derails and they blurt out something guttural like they stubbed their toe.

The Momofuku Pork Bun was our first dish that consistently got this kind of reaction. It was an 11th-hour addition, a slapped-together thing. I took some pork belly, topped it with hoisin sauce, scallions, and cucumbers, and put it inside some steamed bread. I was just making a version of my favorite Peking duck buns, with pork belly where the duck used to be. But people went crazy for them. Their faces melted. Word spread, and soon people were lining up for these buns.

That became my yardstick: I’d ask, “Is this dish good enough to come downtown and wait in line for? If not, it’s not what we’re after.” A chef can go years before getting another dish like that. We’ve been lucky: Hits have come at the least expected time and place. I’ve spent weeks on one dish that ultimately very few people would care about. And then I’ve spent 15 minutes on something that ends up flooring people like the pork bun.

August 2016. Subscribe to WIRED

Believe me, nobody is more surprised about this than I am. Cooking, as a physical activity, doesn’t come naturally to me. It never has. To compensate for my lack of dexterity, speed, and technique, I think about food constantly. In fact, I’m much stronger at thinking about food than I am at cooking it. And recently I started seeing patterns in our most successful dishes that suggested our hits weren’t entirely random there’s a set of underlying laws that links them together. I’ve struggled to put this into words, and I haven’t talked to my fellow chefs about it, because I worry they’ll think I’m crazy. But I think there’s something to it, and so I’m sharing it now for the first time. I call it the Unified Theory of Deliciousness.

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David Chang’s Startup Is a Restaurant Without a Restaurant

Momofuku Puts Mold, Bacteria on the Menu

This probably sounds absolutely ridiculous, but the theory is rooted in a class I took in college called Advanced Logic. A philosopher named Howard DeLong taught it he wrote one of the books that directly inspired Douglas Hofstadter to write Gödel, Escher, Bach. The first day, he said, “This class will change your life,” and I was like, “What kind of asshole is this?” But he was right. I would never pretend to be an expert in logic, and I never made it all the way through Gödel, Escher, Bach. But the ideas and concepts I took away from that class have haunted me ever since.

DeLong and Hofstadter both found great beauty in what the latter called strange loops—occasions when mathematical systems or works of art or pieces of music fold back upon themselves. M. C. Escher’s drawings are a great, overt example of this. Take his famous picture of two hands drawing each other it’s impossible to say where it starts or ends. When you hit a strange loop like this, it shifts your point of view: Suddenly you aren’t just thinking about what’s happening inside the picture you’re thinking about the system it represents and your response to it.

It was only recently that I had a realization: Maybe it’s possible to express some of these ideas in food as well. I may never be able to hear them or draw them or turn them into math. But I’ll bet I can taste them. In fact, looking back over the years, I think a version of those concepts has helped guide me to some of our most popular dishes.

“When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.” | David Chang wears a Michael Kors sweater Levi’s jeans Satellite Wave watch by Citizen. Joe Pugliese

M y first breakthrough on this idea was with salt. It’s the most basic ingredient, but it can also be hellishly complex. A chef can go crazy figuring out how much salt to add to a dish. But I believe there is an objectively correct amount of salt, and it is rooted in a counterintuitive idea. Normally we think of a balanced dish as being neither too salty nor undersalted. I think that’s wrong. When a dish is perfectly seasoned, it will taste simultaneously like it has too much salt and too little salt. It is fully committed to being both at the same time.

Try it for yourself. Set out a few glasses of water with varying amounts of salt in them. As you taste them, think hard about whether there is too much or too little salt. If you keep experimenting, you’ll eventually hit this sweet spot. You’ll think that it’s too bland, but as soon as you form that thought, you’ll suddenly find it tastes too salty. It teeters. And once you experience that sensation, I guarantee it will be in your head any time you taste anything for the rest of your life.

“When mathematical systems or pieces of music fold back upon themselves in a loop, it’s beautiful. Maybe there’s a way to do that with food as well.” David Chang

It’s a little bit like the famous liar’s paradox, which we studied in DeLong’s class. Here’s one version of it: “The following sentence is true. The preceding sentence is false.” As soon as you accept the first sentence, you validate the second sentence, which invalidates the first sentence, which invalidates the second, which validates the first, and on and on.

Most people won’t ever notice this sensation they’ll just appreciate that the food tastes good. But under the surface, the saltiness paradox has a very powerful effect, because it makes you very aware of what you’re eating and your own reaction to it. It nags at you, and it keeps you in the moment, thinking about what you’re tasting. And that’s what makes it delicious.

This was an important realization for me, because it seemed like I’d discovered an unequivocal law. And I figured if I could find one, there had to be more—a set of base patterns that people inherently respond to. So then the challenge became discovering those patterns and replicating them in dish after dish. If you could do that, you’d be like the Berry Gordy of cooking you’d be able to crank out the hits.