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The Food Almanac: jueves 27 de diciembre de 2012

The Food Almanac: jueves 27 de diciembre de 2012



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En El almanaque de alimentos, Tom Fitzmorris, del boletín informativo en línea The New Orleans Menu, señala hechos y refranes de la comida.

El segundo día de Navidad
De quien te mira bien, aquí vienen dos tórtolas, la receta de Tujague (para los cangrejos que pescaron en Arabi), dos bastones de caramelo, pijama verde de lunares o (en nuestra propia versión de la canción) dos huevos Sardou.

También faltan cinco días para la víspera de Año Nuevo. Lo cual no es mucho tiempo para reservar una cena si vas a salir. Pero mucho tiempo para conseguir una botella de vino espumoso al estilo Champagne. Recomendación de hoy: Gruet, hecho en Nuevo México, de todos los lugares. ¡Pero bastante bueno! Los no vintage básicos cuestan menos de $ 15 la botella.

Alimentos a través de la historia
Hoy es el cumpleaños, en 1740, de Jean Etienne de Boré, una de las figuras más importantes de la historia temprana de Nueva Orleans. Nació en Illinois cuando todavía formaba parte de la Luisiana francesa y se educó en Francia. Se mudó a Nueva Orleans en 1776. En la parcela de tierra donde ahora está Audubon Park (lo heredó su esposa), comenzó una plantación. Primero cultivó índigo, pero pronto pasó al azúcar. Fue pionero en el proceso de granulación del azúcar, que revolucionó la industria azucarera y convirtió a de Boré en un hombre rico. Cuando Estados Unidos se apoderó del territorio de Luisiana en 1803, el gobernador Claiborne nombró a de Boré el primer alcalde de Nueva Orleans.

Inventos alimentarios
Benjamin Eisenstadt, el creador de Dulce n bajo,, nació hoy en 1906. El dulce en el sobre rosa fue la primera forma granular de sacarina, que antes de ese tiempo solo venía como un líquido inconveniente o en píldoras tan pequeñas que eran difíciles de usar. Cuando Sweet 'n' Low llegó al mercado en 1957, Eisenstadt usó los mismos paquetes que inventó para las porciones higiénicas de azúcar. Fue el embalaje lo que la convirtió en líder del mercado. Desde entonces, los paquetes rosas han caído al número tres detrás de los paquetes amarillos y azules.

El viejo sabio de la cocina Sez:
Cuando una mañana tiene fuertes heladas, es hora de programar una hora para descongelar el congelador y tirar al menos un tercio de lo que contiene.

Diccionario comestible
tórtola, norte.--Conocida más por las referencias a ella en la Biblia, el folclore y los Doce Días de Navidad, una tórtola es un miembro más pequeño de la familia de las palomas. Recibe su nombre del patrón negro sobre marrón claro en sus alas, que se asemeja al del caparazón de una tortuga. Es un ave del Viejo Mundo, pero tiene un pariente muy cercano en la paloma común de luto aquí en América. Su fama proviene de su patrón migratorio tardío (cuando aparecen las tórtolas, realmente ha llegado la primavera) y de su hábito de formar parejas para toda la vida. Al igual que otras palomas, se ha cazado durante mucho tiempo como alimento. Se necesitarían dos de ellos para hacer un plato principal, pero por lo demás se parecen a los pichones, con los que están más estrechamente relacionados entre las aves que se comen comúnmente. Su carne es oscura y cuando se cocina suavemente se mantiene roja, parecida a la carne de res.

Diccionario geográfico gourmet
De Cornualles, Maine está en la parte más al sur del estado, en el río Ossipee, a unas treinta y dos millas de Portland. Está en una zona de pequeñas granjas lecheras clásicas de Nueva Inglaterra. Es concebible que críen gallinas de Cornualles por aquí, porque esta es la parte del mundo de donde vienen los pajaritos. El lugar para comer es Bay Haven Lobster Two, justo en el medio de la pequeña ciudad.

Regla # 209 para cenar hábil:
Cuando cenas en un restaurante que cubre sus manteles con papel, ni siquiera pienses en lo que podría haber en ese mantel después de haber sido usado por cuántos comensales anteriores.

Comida en el aire
La transmisión final de El club del desayuno era hoy en 1968. Era un programa de música y variedades que se emitía en NBC Blue y luego en la radio ABC todas las mañanas de los días laborables durante treinta y cinco años. Fue el penúltimo suspiro de los programas de variedades de radio de la cadena. (Arthur Godfrey Time duraría otros cuatro años). Una característica diaria en The Breakfast Club fue el paseo alrededor de la mesa del desayuno, con el acompañamiento de la orquesta en vivo. El presentador durante todo el espectáculo fue el bondadoso Don McNeill. Durante la mayor parte de su historia, The Breakfast Club se emitió en Nueva Orleans en mi estación, WSMB (ahora WWWL).

Annals Of Teetotaling
Hoy en 1900, Carrie Nation--la más visible y ferviente del creciente número de prohibicionistas del país-- hizo su primera incursión en un salón de hotel en Wichita, Kansas. Llevaba el hacha que pronto se convertiría en su marca registrada y rompió todas las botellas de licor del lugar. ¡Incluso el Cognac centenario! ¡Oh la humanidad!

Sabor de hoy
Es Día Nacional del Pastel de Frutas. Durante las últimas décadas, el pastel de frutas ha sido el blanco de las bromas. O bromear, en realidad, que nadie se los come, simplemente los reciclan para otras personas. Los chistes son tan rancios como se dice que es el pastel de frutas. De hecho, todo el pastel de frutas que me ha llegado en los últimos años ha sido muy bueno. El que más me gusta es el pastel de frutas Creole Royale, elaborado por Baker Maid Products, ubicado en el centro de Nueva Orleans. Sus latas verdes muestran una pintura de la catedral de St. Louis. Dejando a un lado el localismo, este es un producto excelente. (Suponiendo que le guste el pastel de frutas).

Anales de investigación alimentaria
El padre de la seguridad alimentaria moderna fue Luis Pasteur, nació hoy en 1822. Inventó el proceso que lleva su nombre. Originalmente se usó para la leche, pero fue tan eficaz para retrasar el deterioro en otros alimentos que se ha vuelto universal. Por todo eso, se considera negativo en los círculos gourmet. El queso pasteurizado, la carne de cangrejo, el vino (existe tal cosa, principalmente de bodegas kosher) y la cerveza se consideran inferiores a sus equivalentes no pasteurizados. Aún así, nuestro suministro de alimentos sería mucho más magro y peligroso sin la pasteurización. Pasteur fue también el autor de uno de los mejores consejos breves: "El azar favorece sólo a la mente preparada".

Alimentos homónimos
En esta fecha nacieron dos futbolistas profesionales con nombres de peces comestibles: Mike Salmon, un safety para los 49ers, entre otros equipos, en 1970. Y Buffalo's Mark Pike, 1963. Union General de Brigada Arroz Arcilla James nació en 1829 hoy. Ahora tenemos dos tipos llamados James Mead. El primero es un exsenador estadounidense de Nueva York, nacido hoy en 1885. El otro es guitarrista de la banda de rock cristiano Kutless, y nacido hoy en 1982.

Palabras para comer
"He visto licores más puros, mejores segars [sic], tabaco más fino, pistolas y pistolas más auténticas, dagas y cuchillos bowie más grandes, y cortesanas más bonitas aquí en San Francisco que en cualquier otro lugar que haya visitado. las mejores cosas malas que están disponibles en Estados Unidos ".Ayudante de Hinton, un escritor nacido hoy en 1829.

Palabras para beber
"Al comenzar el Año Nuevo, pongámonos de rodillas para agradecer a Dios que estamos de pie".Proverbio irlandés.


La cocina libia

Notarás que en todas mis recetas pido una cucharada (al menos) de & # 39 & # 39bzar. & # 39 & # 39 Al principio del blog lo describí como la mezcla esencial de especias libias. Tiene un poco de todo, desde pimienta negra hasta cilantro y jengibre. Desde que tengo memoria, mi madre siempre la tuvo & # 160bzar fabricado en Libia. Obviamente, se fabricó en grandes cantidades y duraría hasta el próximo viaje a Libia. De lo que no me di cuenta fue de que la mezcla exacta de los de mi madrebzar era específico de la ciudad de la que somos en Libia: Gheryan.

Cada región, ciudad o familia tiene una variación diferente de lo que hay en bzar pero como hago mis recetas basadas en la combinación de especias de mi madre, creo que es importante que publique una receta sobre qué especias combinar para obtener esa mezcla. & # 160He creado una mezcla de especias que es tan cercana a la original como yo. podría conseguir. Hice esta mezcla y la probé en mi propia cocina y descubrí que era un excelente sustituto. Es una combinación de 5 especias que se encuentran fácilmente en la mayoría de las tiendas de comestibles y, ciertamente, en una tienda de alimentos étnicos. Toca todas las mismas notas que mi madre bzar hace y crea la columna vertebral de la cocina libia.

- 1 cucharada colmada de cúrcuma
- 1 cucharada de alcaravea en polvo
- 2 cucharaditas de cilantro en polvo
- 1 cucharadita de 7 especias (si no puede encontrar 7 especias, aquí hay un enlace para hacer el suyo).


Pastel de vagabundo.

En este día de 1898 en Sedan, Kansas, nació el artista de circo Emmett Leo Kelly. Kelly fue el creador de & # 8220Weary Willie & # 8221, el famoso payaso trágico y andrajoso con una expresión de tristeza permanente. Ahora, hay un pastel blanco en el repertorio estadounidense que se llama & # 8220Weary Willie Cake & # 8221, así que, naturalmente, estoy intrigado por la conexión.

Aquí está el misterio de hoy. Kelly aparentemente basó su personaje en los vagabundos y vagabundos de la era de la Depresión de la década de 1920 y # 8217. Entonces, ¿cómo es que hay referencias al pastel en una columna de cocina de un periódico en 1908 (la primera que he encontrado hasta ahora)? ¿Quizás & # 8220Weary Willie & # 8221 era un nombre preexistente para un mendigo itinerante? Quizás alguno de ustedes con algún conocimiento local pueda iluminarnos.

La receta de 1908 contiene un error obvio en la cantidad de harina, por eso les doy una de 1915, de El Heraldo de Siracusa del 8 de abril de 1915. Tenga en cuenta que algunas recetas para el pastel usan mantequilla, no Crisco (un misterio no disponible para quienes estamos al otro lado de las dos grandes aguas), por lo que podemos hacer esto dondequiera que vivamos.

Pastel Willie cansado.
2 claras de huevo grandes o tres pequeñas, Crisco, leche, 1 & # 189 tazas de harina, & # 190 taza de azúcar, 1 & # 189 cucharaditas de polvo de hornear.
Rompe los huevos en una taza medidora estándar. Llene la taza sobre el huevo hasta la mitad con Crisco, luego llénela con leche. Vierta en un tazón para mezclar. Coloque los ingredientes secos en un tamiz en la primera mezcla. Batir bien y hornear de veinticinco a treinta minutos en un horno lento.

Cotización del día

Si Dios hubiera querido que siguiéramos recetas, no nos habría dado abuelas.
Linda Henley

5 comentarios:

¡Soy una de esas personas que encuentran a los payasos espeluznantes!
Siempre he oído hablar de esa receta como un pastel de "vaso medidor". Creo que la receta del bizcocho existe desde hace mucho tiempo y ha tenido muchos nombres. Crisco es una marca líder en Estados Unidos de aceite vegetal y manteca sólida. (¡Muy buena calidad en realidad!) Use mantequilla derretida y la receta se convierte en un pastel de té súper delicioso llamado & quotcottage pudding & quot. :-)

Crisco es manteca vegetal sólida. Tiene su lugar (pero los productos horneados realmente no son uno de ellos).

¿Supongo que se supone que el pastel curará a un cansado willie? ¿Conseguir que se ponga de pie y se dé cuenta?

No hay nada de malo con la manteca vegetal Crisco para masas de tartas, especialmente cuando necesitas hacer muchas tartas. Mi masa de tarta favorita es la manteca de cerdo + mantequilla, pero crisco funciona bien. Crisco vende muchos tipos de aceite vegetal.

Mis padres, nacidos en 1916 y 1917, ambos se referían a los `` pasteles hobo '' como pan o pasteles ''. Los productos horneados de más de un día se troceaban en una cierva refabricada y se transformaban en tortas o pasteles del tamaño de muffins para venderlos al público o regalarlos a los necesitados. . Lo siento, no conozco la receta exacta, pero se resolvería por sí sola con un poco de paciencia.


Próximamente: Eatymology: The Dictionary of Modern Gastronomy

Ha pasado mucho tiempo desde que actualicé este sitio. Pero tengo algunas noticias que compartir. Después de pasar por la madriguera del conejo que era Ruth Bourdain y una temporada en rehabilitación gastronómica (Todd English fue mi patrocinador), emergí relativamente indemne. Estoy emocionado de decirles que tengo un nuevo libro que saldrá este otoño: Eatymology: el diccionario de gastronomía moderna.

El libro es un compendio de 100 nuevas palabras sobre alimentos (en su mayoría acuñadas desde 2000) que han surgido de cocinas profesionales, laboratorios de ciencias alimentarias, cultura pop, la web, la academia y más. Las entradas incluyen definiciones, ilustraciones, detalles históricos, datos alimentarios y estadísticas sobre todo, desde bistronomia para vino raves, gastrosexuales, y urgencia a surfear.

Para obtener más información sobre el libro, consulte este Buen provecho artículo.

Eatimología ya está disponible para preordenar en Amazon y se lanzará el 3 de noviembre de 2015.

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